饭一萌告诉你:打好这场战“疫”,让你的餐厅活下去!

发表时间:2020-02-03 18:20作者:饭一萌来源:原创

一场突如其来的疫情,打乱了所有人的节奏。新型冠状病毒的出现,更是将这个春节笼罩在阴霾之下

据新华社数据,截至2224时,累计报告共有疑似病例19544例,确诊病14380例,其中重症病例2110例,累计死亡病例304例,累计治愈出院病例328例。这也是首次治愈病例数据超过死亡病例数据。

毫无疑问,这些每天都在变化的数字与新冠病毒的传染特性,对餐饮企业的抗风险能力是一大考验。餐饮企业的“内功是否深厚,决定着你能否在这场战役中活下来

那么,饭一萌今天就和大家谈谈,战“当前,我们究竟该如何应对?


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合对疫情的密切关注,以及对行业的观察,饭Boss整理了如下内容,以期通过四个方面,帮更多的餐饮老板活下去


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重视食安问题,严管门店QSC

*QSC是指:品质、服务、清洁。餐厅最基本的管理就是做到给消费者最优的产品品质,做好服务与清洁,通过提高顾客满意度进而提高餐厅的营业额。


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此次疫情的爆发,将「新型冠状病毒」强行拉入我们的视线。

虽然此次病毒的传染性较强,可它并非不可战胜。据悉,75%的乙醇、含氯消毒剂、过氧乙酸、乙醚和氯仿等脂溶剂均可将其灭活;该病毒对热敏感,56℃、30分钟即可灭活。

在门店的日常运营中,饭一萌认为:严格执行QSC管理,提升清洁与消毒频次,即可有效防止病毒的存活和生长,保证食品安全。如:

1.门店清洁与消毒:增加清洁与消毒频率。用餐区、收银区、顾客能接触到的所有区域、桌地面,进行高频清洁与消毒,确保顾客用餐安全;至少做到每天早中晚必清,消毒之前必须先清洁。

2.挂牌公示:将消毒信息同步、透明公示给顾客,营造放心体验。餐桌上陈列消毒信息卡,餐具置于正常工作的消毒柜内,员工佩戴健康卡等……必要时,可以将摆台的动作当着顾客的面进行,让顾客眼见为实(这个时候,消毒水的味道,就是放心的味道)。

3.严格把控进货渠道,确保供应商证照资质齐全,做到食材安全可追溯。


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另外,餐厅高频接触点的处理方式,可参考以下建议:

1.餐具干燥:由抹布更换为一次性餐巾纸,用后即弃;

2.桌面布陈:牙签由盒装更换为独立包装;纸巾由提前摆放更换为独立包装或抽取式纸巾;桌面增设消毒信息卡;

3.点餐:取消大菜单更改为划餐单,或二维码下单,减少与服务员接触机会;

4.出餐:出餐员佩戴口罩及手套,必要时通过托盘上餐,并示意顾客自行拿取。


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确保现金流正向,暂缓长变现周期投入


现金流是保障餐厅正常运转的根本,通俗讲,我们需要确保账上有钱。高成本、多环节、长链条会严重影响品牌的抗风险能力。

强如西贝一样的品牌,在疫情面前一样面临现金流的问题——董事长贾国龙说:现在2万员工待岗,按目前形式发展,西贝账面的资金只能撑三个月。眉州东坡、老乡鸡、乐凯撒、外婆家等同样不容乐观。

那么,对于广大餐饮老板来说,我们究竟该做哪些动作来抵御这次的挑战呢?

首先,尽可能降低成本。房租、原材料、人力都是成本大项。万达等已经作出减免商户租金决定,可以在一定程度上缓解商户压力。我们的餐饮老板们也需要考虑并主动向房东申请房租减免事宜。

*如何合法降低租金成本:

1.政府出台停工时间限定政策,属于不可抗力,根据《合同法》规定,餐企可要求免租;

2.复工后,消费者外出就餐意愿低,门店无力履行合同,可依照《民法总则》中公平原则规定,要求出租房减租;

3.积极主动和房东沟通协商减免租金事宜;

4.疫情结束后,双方对于减免租金如果无法达成一致意见,应及时通过其他途径主张权利;

5.及时关注国家出台的相关政策和文件。

其次,饭一萌认为:做好资金规划。门店内做压力测试,在成本不变的前提下,将营业额收窄30%50%甚至80%,考量现有资金能够扛多久,合理做好资金计划;梳理应付账款并做分析,结合资金存量与供应商、服务商、房东等深度、坦诚沟通,争取延期或分期支付账款;

再者,做到成本的精准管控。详细分解库存品类,合理精准预估每日消耗,做到有次序、有计划地消耗库存,尽可能减少浪费。

另外,可以暂缓长变现周期的投入,尽可能压缩资金回笼周期。这对餐饮老板以及门店的管理人员都是一次考验,也能够进一步提升门店的精细化运营能力。


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打造门店信任状,建立顾客消费信心


受疫情影响,大家最看重的可能不再是你的产品口味,而是你的餐厅、菜品是否安全。打造门店信任状,建立顾客的消费信心是重中之重。

在做好餐厅的安全防护措施,严管门店QSC的同时,把这一切同步给消费者,让他们知道你的一应动作。比如:

1.作必要的公示:公开供应商食材供应资质、检疫报告,让顾客了解餐厅食材的安全性;员工佩戴健康证(标注体温),让顾客对服务员放心;增加消毒公示牌,让顾客对餐厅环境放心等等。


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2.做好人员健康管控:

1)晨检,并做好记录及建档;

2)如员工有发热感冒、咳嗽等症状,责令其立即停止工作并及时就诊,确诊前不得上岗;

3)所有员工应戴口罩上岗;

4)返岗人员向所住(在)社区工作站做好信息登记;

5)员工早中晚三次体温测量,确保健康状态;

6)避免员工聚餐、集会等。


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寻求营业突破口,强化外卖运营能力


随疫情而来的不让出门、不让聚集等隔离措施,使堂食大受影响,此时外卖的运营能力就显得尤为重要。饭Boss从三个角度给出些建议:

1.让顾客放心角度,推出无接触外卖,出餐员、配送员不接触,顾客、配送员不接触;外卖打包时附带安心卡,详细记录菜品制作人、打包员、配送员的姓名、体温信息,做到让顾客对食品安全放心、对出餐安全放心、对配送安全放心。

2.降低成本角度,可以调整外卖菜单结构,将原材料临近保质期的菜品前置,打折;确保自身营业收入,可以适当降低活动力度;

*这里需要提醒的是:不要在平台上出现抗病毒套餐防疫套餐等字样,可能会触犯平台审核机制并下线。

3.增加营收角度,可以考虑上线多人餐,提供家庭用餐场景;可以适当低价提供半成品,顾客收到餐后简单操作就可以食用,提升顾客下单转化率。


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写在最后:

结合过往经验预测,受疫情影响外卖部分预计会在正月十五(或复工时间)后逐步回暖。

人们外出就餐时会更谨慎保守,对餐饮大行业的影响预计会持续到45月份,但随即会迎来报复性增长。

所以,各餐饮商家需正视这段特殊时期,扎实修炼内功,平稳过冬,相信暖春即将到来。

饭一萌与你,共克时艰!

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